O que é que as moquecas têm? Veja as diferenças entre a baiana e a capixaba
Apesar de serem ensopados de peixe cozidos rapidamente em panela de barro e finalizados com coentro, a composição das moquecas muda bastante
Bomgourmet/gazetadopovo - Foto: Pública - 30/11/-0001 00:00:00 | Foto:
A resposta depende do estado em que se estiver. Para os baianos, leite de coco e azeite de dendê. No Espírito Santo, óleo de urucum e caldo de peixe bem temperado
A decisão para a rixa de quem mantém a receita da verdadeira moqueca passa por uma posição geográfica: estando na Bahia, faça como os baianos. Se for ao Espírito Santo, concorde com os capixabas. Apesar de serem ensopados de peixe cozidos rapidamente em panela de barro e finalizados com coentro, a composição das moquecas muda bastante.
“Para o capixaba, se colocar leite de coco vira peixada”, diz Alexandre Bressaneli, professor do Centro Europeu. Na receita do Espírito Santo, o peixe é cortado preferencialmente em postas e os temperos são refogados em óleo com urucum, que dá a cor vermelha característica da moqueca. De líquido, apenas caldo de peixe. “Para as moquecas é preciso que seja peixe de carne firme e branca, como garoupa, cação, robalo ou pescada amarela”, cita Ivan Lopes, chef do Mukeka Restaurante.
Com forte influência africana, a Bahia acrescentou leite de coco e azeite de dendê, dois ingredientes que contribuem com sabor marcante, além de levar pimentões verde e amarelo e pimentão dedo-de-moça. “A baiana preza pelo conjunto dos ingredientes, enquanto a capixaba quer o sabor do peixe”, define Bressaneli.
A escolha da panela é importante:
A de barro mantém o calor e o caldo continua borbulhante depois de sair do fogo.
A origem da caçarola é indígena e o ofício das paneleiras de Goiabeiras Velha, bairro de Vitória, é reconhecido como patrimônio imaterial do Brasil.
Caso não dê para ir até o Espírito Santo comprar suas panelas, o chef Ivan indica Paranaguá e Florianópolis. “Dá para usar outros tipos de panela, o tempo de cocção é o mesmo e o sabor não vai mudar muito”, explica o chef do Mukeka. “Mas sem panela de barro não pode chamar de moqueca”, brinca.
Panela de barro
Para evitar que a panela de barro rache, o chef Ivan Lopes indica fazer a cura com óleo e água todos os meses ou a cada seis meses, caso a panela não seja usada frequentemente. O mesmo processo vale para o primeiro uso: besunta-se com óleo vegetal toda a superfície interna da panela, até as bordas, e coloca-se de dois a três dedos de água. Deixe no fogo até a água secar e a panela “queimar”.
MOQUECA BAIANA MISTA
Tempo de preparo:40 minutos
Menu:prato principal
Rendimento2 pessoas
Ingredientes
200 gramas de peixe (filé de xerne ou outro peixe de carne firme)
200 gramas de camarão
3 dentes de alho picados
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta dedo-de-moça
2 colher de sopa de azeite de dendê
1 unidade de cebola cortada em cubos
1/2 unidade de pimentão amarelo em cubos
3 unidade de tomate em cubos sem semente
* a gosto de cebolinha verde picada
* a gosto de coentro picado
400 gramas de leite de coco
100 a gosto de caldo de peixe
Modo de preparo
Corte o filé de peixe em cubos de 4 ou 5 centímetros e tempere com sal e pimenta dedo-de-moça. Aqueça a panela de barro por 20 minutos no fogo e coloque o azeite de dendê. Refogue o alho, a cebola e os pimentões e coloque o peixe e o camarão e despeje o caldo de peixe. Deixe cozinhar até o peixe ficar macio, de 5 a 10 minutos. Acrescente os tomates e o leite de coco e finalize com coentro e cebolinha. Corrija o sal. Sirva imediatamente. O custo é de R$ 40.
Receita: Ivan Lopes, chef do Mukeka Restaurante
MOQUECA CAPIXABA
Tempo de preparo:40 minutos
Menu:prato principal
Rendimento 4 pessoas
Ingredientes
1 xícara de óleo de milho
3 colheres de sopa de sementes de urucum
1 kg de robalo (ou cação ou posta de badejo)
2 unidades de cebola bem picadas
6 unidades de tomate bem maduros sem pele e sementes cortado em cubinhos
2 dentes de alho picados
1 xícara de caldo de peixe
2 colheres de sopa de coentro picado
2 colheres de cebolinha verde picada
1 unidade de limão
* sal a gosto
Modo de preparo
Tempere o peixe com limão e sal e deixe descansar por uma hora na geladeira. Prepare o óleo de urucum aquecendo as sementes no óleo de milho por cinco minutos em fogo médio. Desligue o fogo, deixe esfriar, coe e descarte as sementes. Em vidro fechado, o óleo dura cerca de uma semana.
Aqueça em fogo alto a panela de barro por 20 minutos. Coloque cinco colheres de sopa de óleo de urucum e refogue rapidamente o alho e a cebola. Acrescente os tomates e continue refogando até que se forme líquido no fundo da panela. Coloque os peixes por cima, sem sobrepô-los. Coloque 1 xícara de caldo e deixe cozinhar de 15 a 20 minutos ou até o peixe ficar macio. Corrija o sal e finalize com coentro e cebolinha.
Dica do chef: Não mexa no peixe enquanto estiver cozinhando e não cozinhe demais para não desmanchar a carne. Custo: R$ 96.
Receita: Alexandre Bressanelli, professor do Centro Europeu
Comentários para "O que é que as moquecas têm? Veja as diferenças entre a baiana e a capixaba":