Retrospectiva gastronômica de 2018 em listas
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Tudo o que você precisa saber sobre o que rolou no mundo da gastronomia no ano que está acabando.
Estadão Conteúdo - 29/12/2018 - 21:48:41
A poucos dias do fim do ano, o Paladar fez uma espécie de retrospectiva em listas com tudo o que rolou (de bom e de ruim) na gastronomia em 2018.
Foram dias agitados, com direito à mobilização política de chefs e produtores, maior consciência ambiental dentro e fora da cozinha, e novos restaurantes cada vez mais descomplicados e com bom custo-beneficío. Tudo isso, fora as modinhas gastronômicas que movimentam o setor.
Confira tudo abaixo e comece 2019 por dentro das tendências.
Depois das PANCS foi o ano dos ANCS
● AMANCS - Animais Marinhos Alimentícios Não convencionais
● FANCS- Fungos Alimentícios Não Convencionais
● BANCS - Bebidas Alcoólicas Não Convencionais
Caramujo do mar, com beterraba amarela e azeite de capuchinha, do Lasai Foto: Rafael Costa e Silva
Quatro vezes vinho
● Vinho em lata começa a despontar
● Naturebas ganham espaço
● Vinho fortificado entra nos drinques
● Vinho de ânfora está em alta
Você paga o prato
Virou tendência na hora do almoço: você escolhe um prato à la carte e ganha entrada e sobremesa pelo mesmo preço.
Mulheres atrás do balcão do bar
Neli Pereira, que comanda o balcão do Espaço Zebra Foto: Gabriela Biló|Estadão
● Neli Pereira, Espaço Zebra
● Alice Guedes, Guarita
● Flávia Suppi, Eugenia
● Michelly Rossi, Fel
Grandes perdas no mundo
● Chef Paul Bocuse, ícone da alta cozinha francesa
● Chef Joel Röbuchon, o chef do século 20
● Chef Anthony Bourdain, celebridade televisiva
● Chef Roger Jaloux, discípulo de Paul Bocuse
● Jonathan Gold, crítico americano
● Stefano Bellotti, italiano, ativista dos vinhos biodinâmicos
Grandes perdas no Brasil
● Toninho Buonerba, criador do polpettone do Jardim de Napoli
● Fabrizio Fasano, restaurateur
● Chef José Hugo Celidônio, precursor da boa mesa no Rio
● Benê Ricardo, chef e banqueteira
● Ricardo Maranhão, estudioso da cozinha brasileira
Que preguiça...
● Lugar hipster que faz você se sentir tenso
● Garçom que enche a taça muito para você ir embora logo e liberar a mesa
● Restaurante com autosserviço que cobra taxa de serviço
● Menu-degustação interminável
● Garçom que interrompe a conversa com explicações excessivas sobre os pratos
● Preço dos vinhos
● Pratos com preço exorbitante
Foi o ano do delivery de comida boa
Restaurantes bacanas tiveram que comprar embalagem para viagem.
Café da manhã o dia inteiro, brunch a semana toda
● Zud café
Foi o ano em que o vegetal deixou o mundo dos vegetarianos
(e em que o cogumelo portobello em todos os mercados)
● Homa
● Quincho
Azeite nacional. ..
Produção de azeites no País evolui ano a ano Foto: Hélvio Romero|Estadão
... ganha espaço nos empórios e restaurantes
● Guaspari
● Oliq
● Ouro de Sant’Ana
As séries de comida saíram do nicho
Todo mundo, até mesmo quem não é da bolha, está vendo (e a Netflix está investindo pesado para isso)
● Ugly Delicious
Com abordagem despretensiosa e divertida, o chef americano David Chang e o escritor e produtor Peter Meehan desvendam em oito episódios delícias reconfortantes como a pizza, churrasco, frango frito…
● Sal, Gordura, Acidez e Calor
A chef e escritora Samin Nosrat viaja o mundo para explorar as “quatro chaves” da cozinha
● Mandou bem
Reality show, nada gastronômico, mostra que amadores nem sempre mandam bem na confeitaria
● The final Table
Reality show que envolve críticos, celebridades e chefs famosos de diferentes países para julgar os pratos dos participantes da competição
● Somebody Feed Phil
Phil Rosenthal percorre o mundo para explorar a culinária de cada lugar
Já provou?
● Maionese japa Kewpie
● Pimenta Sriracha
Tostadas de tudo
Tostada de rosbife com ovo beneditino, do Botanikafé Foto: Hélvio Romero|Estadão
Depois do boom da avocado toast, agora vale colocar tudo em cima da fatia de pão de fermentação natural
O ano em que o lúpulo saiu da cerveja...
...e foi parar no café, no barbecue...
Microcervejarias urbanas ganham força
● Dogma
● Trilha
Política na gastronomia
● Mobilização de chefs contra a PEC dos agrotóxicos
● Aprovação do Selo Arte para produtos artesanais
O restaurante do momento tem
● Foco
● Bom preço
● Menu descomplicado
Boas novidades no Rio
● Oteque
● Sud, o Pássaro Verde Café
● Ino
E outros cariocas que continuam em alta
● Olympe
● Oro
● Lasai
● Slow Bakery
Sustentabilidade
A consciência ambiental achou seu lugar na cozinha
● Restaurantes e bares baniram canudos de plástico
● Aproveitamento integral dos produtos e o combate ao desperdício estão deixando de ser exceção
● Cresce a preocupação com a redução de lixo, de embalagens, do uso de plástico
● Rastreabilidade dos ingredientes começa a entrar na lista de prioridades de chefs antenados
As dez receitas mais populares no site do Paladar
As dez receitas do ‘Paladar’ mais populares em 2018
1 de 10
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1º Pastel de feira
A receita campeã de acessos no ano é um combinado de dicas de pasteleiros experientes. A massa sequinha e crocante se presta ao recheio que você quiser. Só não vale fazer pastel de vento! Aprenda aqui.
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10º O melhor purê de batatas do mundo, de Joël Robuchon
Considerado o grande chef do século 20, nos deixou em agosto deste ano. O prato mais famoso do chef francês é este simple purê de batatas. O trunfo está nos detalhes: primeiro, a quantidade de manteiga, que é muuuita; outra particularidade é cozinhar as batatas com casca, para que a polpa acumule menos água; e tem mais um segredo fundamental: descubra aqui.
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9º Tapioca feita em casa, com polvilho doce
Parece que os leitores do Paladar largaram mão de comprar a farinha de tapioca já pronta no supermercado para hidratar o polvilho doce em casa. Fica a dica: é mais barato, natural e ainda permite criações, como beijus coloridos. Veja o passo a passo aqui.
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8º Geleia de jabuticaba
A confeiteira Samara Trevisan é a autora dessa receita docinha e bem brasileira que ganhou tantos cliques durante o ano. Confira o passo a passo aqui.
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7º Cebolas caramelizadas
O jeito certo de caramelizar cebolas - com paciência e sem açúcar - chamou a atenção dos leitores do Paladar. Aprenda a fazer também aqui.
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6º Frango assado com batatas
Há várias razões para ter um frango com batatas entre as receitas mais lidas do Paladar: ele impressiona como carro-chefe; a carne assada pode ser usada em outros pratos, como saladas, tortas e sanduíches; é muito fácil de fazer; e, a mais importante, é uma delícia! Esse ainda é feito em apenas uma assadeira, simples e prático. Confira aqui.
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5º Maionese caseira
A receita está entre as mais clicadas do site desde o ano passado. Pudera! Não há versão industrializada, por melhor que ela seja, que supere uma maionese caseira. Confira a receita aqui.
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4º Brownie de chocolate
Esse brownie cremosíssimo é feito com bastante chocolate meio amargo e pouca farinha. Resultado? Um monte de gente quis aprender a fazer. Anote a receita aqui.
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3º Omelete perfeito
Fazer omelete é fácil, mas para ser perfeito (leve e supercremoso) só mesmo com as dicas do chef Paulo Shin. Deu-se o resultado: o passo a passo ficou entre os três mais clicados ao longo do ano. Quer aprender a fazer? Clique aqui.
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2º Molho de tomate perfeito
Ele é encorpado, de cor vermelha intensa, tem sabor adocicado e acentuado de tomate e aroma fresco de manjericão. Não deu outra, todo mundo clicou para descobrir o segredo. Confira você também a receita.
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1º Pastel de feira
A receita campeã de acessos no ano é um combinado de dicas de pasteleiros experientes. A massa sequinha e crocante se presta ao recheio que você quiser. Só não vale fazer pastel de vento! Aprenda aqui.
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10º O melhor purê de batatas do mundo, de Joël Robuchon
Considerado o grande chef do século 20, nos deixou em agosto deste ano. O prato mais famoso do chef francês é este simple purê de batatas. O trunfo está nos detalhes: primeiro, a quantidade de manteiga, que é muuuita; outra particularidade é cozinhar as batatas com casca, para que a polpa acumule menos água; e tem mais um segredo fundamental: descubra aqui.
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